Agneau, ragoût de champignons, sauce au whisky

Ingrédients:
1 belle selle d’agneau de 900g désossée (garder os et parures)
6 oignons grelot
1 à 2 gousses d’ail en chemise
un filet d’huile de noisette
un peu de single malt
épices : poivre cubèbe, poivre long

Pour le fond:
les os et parures de la selle
1 oignon moyen
1 clou de girofle
1/2 carotte
1 petite branche de céleri
1 petit verre de single malt
sel et poivre

Pour la garniture:
30g de beurre
3 échalotes
1kg de girolles
1 petite c. à soupe de vinaigre de xérès
2 c. à soupe de single malt
sel et poivre
1 boîte 4/4 de pois chiches
1 pincée de cumin
1 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation:
Préchauffez le four à 220°C (Th. 7/8)
Préparez le fond de sauce. Mettez les os et les parures de la selle d’agneau dans une sauteuse et faites-les dorer pendant 3 à 4 mn dans un peu d’huile avec l’oignon coupé en tranches, le clou de girofle, la carotte et le céleri taillés en dés. Salez et poivrez. Remuez. Mouillez avec 40cl d’eau et faites cuire à feu assez vif sana couvrir pendant une bonne demi-heure. Le liquide doit avoir réduit d’une bonne moitié. Filtrez, laissez refroidir puis dégraissez.
Faites cuire la selle d’agneau. La selle d’agneau doit être désossée mais demandez à votre boucher de vous mettre de côté os et parures pour préparer le fond (demandez-lui de casser l’os en plusieurs morceaux). Graissez un plat allant au four avec un pinceau imprégné d’huile, posez la selle d’agneau, badigeonnez-la d’huile de noisette et de whisky, disposez les oignons grelots coupés en deux, les gousses d’ail chemisées et les poivres dans le fond au plat. Enfournez la selle d’agneau dans le four très chaud et comptes 30 à 35 mn environ de cuisson. Arrosez le rôti avec un peu du fond de sauce 10 mn avant la fin de la cuisson.
Préparez les girolles pendant la cuisson de la selle. Coupez le pied terreux des girolles et essuyez-les avec un torchon ou un papier absorbant sec. Il faut éviter de les laver mais si elles sont vraiment sales, il suffit de les passer rapidement sous un filet d’eau.
Émincez les échalotes et faites-les suer dans le beurre sans les colorer. Ajoutez les girolles, sel, poivre, vinaigre et faites cuire pendant 15 mn, jusqu’à ce que l’eau de cuisson soit pratiquement évaporée. Ajoutez le whisky en fin de cuisson. Réservez.
Faites la purée de pois chiches. Mettez les pois chiches avec leur jus de cuisson dans un mixeur. Ajoutez l’huile d’olive, le cumin et le poivre et mixer pour obtenir une purée fine. Mettez la purée au four 10 mn avant de servir et tenez-la bien chaude.
Préparez la sauce au whisky. Lorsque la selle d’agneau est cuite, placez-la sur le plat de service et laissez-la dans le four porte ouverte. Récupérez le jus dans le plat de cuisson et ajoutez le reste du fond de sauce dégraissé et le whisky. Faites réduire pendant quelques minutes à feu vif. Réchauffez doucement les girolles. Salez la selle d’agneau et coupez-la en tranches, entourez de girolles et nappez avec tout ou une partie de la suce. Servez la purée de pois chiches en accompagnement.

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